Objevte guarovou gumu a xanthanovou gumu, které se používají při zpracování potravin

Obrázek Dinesh Valke se změněnou velikostí je k dispozici na Flickru

Guarová guma je název vlákna získaného z endospermu (část semene) rostliny Cyamopsis tetragonolobus . Používá se v potravinách, lidských i zvířecích. Pochází z oblastí Indie a Pákistánu a po staletí je známá pro regionální kultury, ale ve velkém měřítku se začala vyrábět v padesátých letech minulého století.

Guarová guma působí jako běžné zahušťovadlo, které zlepšuje konzistenci zpracovaných potravin, a může být také použita v kosmetice a léčivech. Protože je bohatá na vlákninu, guarová guma děsí hlad a pomáhá bojovat s cholesterolem, obezitou a cukrovkou. Proto je široce používán při výrobě koktejlů pro hubnutí.

Federální univerzita v Ceará zjistila, že jedna ze složek guarové gumy může snížit bolest a omezit ztrátu chrupavky v kloubech, kromě rekonstituce části pohybů, které byly ztraceny artrózou - onemocněním, které působí u starších lidí a znehybňuje ruce, boky, chodidla a kolena. Studie provedené na UFC také poukazují na možnost použití látky semene rostliny jako anestetika.

Na trhu neexistuje žádný lék, který by blokoval progresi osteoartrózy, ale výsledky experimentů prováděných univerzitou vsadily na to, že látka odstraněná z guarové gumy by mohla být použita jak jako gel, tak jako roztok pro tento účel. Proto by se aplikoval na ochranu před zničením chrupavky, která lemuje kosti.

Guarová guma x xanthanová guma

Kromě guarové gumy existuje také xanthanová guma. Ten umožňuje potravinářským škrobům zadržovat vzduch, zatímco guarová guma udržuje velké částice v suspenzi. Guarová guma je obecně vhodná pro přípravu studených jídel, jako jsou náplně, zatímco xanthanová guma je nejlepší volbou pro cukrářské výrobky, protože nahrazuje lepek v mouce a těstovinách, ale obě jsou veganské a bezlepkové.

Veganská filozofie: znát a odpovídat na vaše otázky
Co je to lepek? Darebák nebo dobrý chlap?
Celiakie: příznaky, co to je, diagnóza a léčba

jídlo

Pokud plánujete jíst zdravěji, guarová guma je dobrá. U pekárenských nebo mléčných výrobků, jako jsou sýry, jogurty a pěny, je žádoucí, aby nedocházelo ke ztrátě vody z jídla, která by zanechávala vaše jídlo bez textury, tvrdé a suché. Když je jídlo zmrazené, jeho voda se změní na ledové krystaly a po rozmrazení se syrovátka snadno ztratí a v důsledku toho se sníží kvalita textury.

Guarová guma se také široce používá v pudinkech a zmrzlinách, protože zabraňuje tvorbě ledových krystalů a oddělování ingrediencí. Protože má hodně vlákniny a při nadměrné konzumaci může mít projímavé účinky na lidi s křehčí trávicí soustavou. A když se přidá do pečiva, je lepší smíchat s tekutými přísadami, na rozdíl od xanthanové gumy, která funguje nejlépe, když se mísí se suchým.

Například přidání xanthanové gumy do zmrzliny také zabraňuje tvorbě ledových krystalů, takže krém je hladký a v receptu je zbytečný. Ale xanthanová guma se nejlépe používá v suchých výrobcích, jako je chléb a těstoviny. Ačkoli má tato guma tuk, jedná se o polysacharid získaný fermentací obilovin, což z xanthanu dělá ideální volbu pro lidi s intolerancí nebo alergií na lepek nebo pšenici.

Příjmy

Pro přípravu studených pokrmů s guarovou gumou jsou na každý litr tekutiny zapotřebí jedna až dvě čajové lžičky. U horkých jídel, jako jsou omáčky, potřebujete až tři čajové lžičky na každý litr. U kapalin s vysokým obsahem kyselin, jako je citronová šťáva, je lepší přidat větší množství gumy, aby se vyrovnalo.

V případě xanthanové gumy se použité množství liší pro každou potravinu. U koláčů je nutná čajová lžička na každých 125 g mouky; sušenky nepotřebují žvýkačku; pro rychlé chleby se používá ¼ až ½ čajové lžičky na 125 g mouky; a v pečivu 1 až 2 čajové lžičky na 125 g mouky.

Oba druhy gumy se pěstují v jižní Asii, kde existují oblasti se suchým a polosuchým podnebím. Hlavními dovozci jsou země jako Brazílie, USA, Portugalsko a Chile.