Čerstvá kukuřice , konzervované a slané občerstvení jsou příklady stejných potravin v různých fázích zpracování
Vložené a změněné obrázky Phoenix Han, Marco Verch a Leon Brooks
Historie zpracování potravin začíná potřebou (datovanou dávno), že lidstvo muselo konzervovat jídlo co nejdéle, aby bylo zaručeno přežití v období nedostatku, jako jsou zimy nebo silná sucha.
Prvními prvky používanými k konzervování potravin byly sluneční světlo, oheň a led (v oblastech, kde byly teploty nižší). Konkrétní datum, kdy lidstvo začalo procesy ochrany, se však v historii ztrácí. Archeologické studie v čínských jeskyních předpokládají, že lidé v Pekingu před 250 000 až 500 000 lety již používali oheň k ohřevu a ohřívání nebo vaření syrového masa a zeleniny.
- Konzervační látky: jaké jsou, jaké druhy a nebezpečí
Postupem času byly vyvinuty nové techniky pro konzervování potravin, jako je pasterizace, lyofilizace, přidání přírodních konzervačních látek (sůl, cukr, olivový olej, mimo jiné). Dosáhli jsme úrovně, kdy technologie používané v potravinářském průmyslu jdou daleko za hranice ochrany potravin - dnes máme k dispozici potraviny, které dodávají pohodlí a uspokojení, ale nemusí to nutně fungovat při uspokojování lidských výživových potřeb.
Převážná většina potravin, které jíme, prochází určitým druhem zpracování - definice zpracování je dána souborem metod, díky nimž jsou potraviny jedlé, zaručují bezpečnost potravin a konzervují potraviny na určité období. Zpracování konkrétní potraviny je často nezbytné, aby bylo zaručeno, že při její konzumaci nedojde k otravě jídlem.
Příkladem je zpracování srdce palmy, které je třeba konzervovat v okyselené solance (pH pod 4,5), s přídavkem konzervačních látek a podstoupit tepelné ošetření (sterilizace, teplota 121 ° C), aby se odstranily spory bakterie Clostridium botulinum . Bakterie produkuje neurotoxin, který, pokud není rychle léčen, může být smrtelný.
- Konzumace jucarových srdcí palmy přispívá k odlesňování
S příchodem industrializace se zpracování potravin rychle rozrostlo a díky vědě o potravinách a novým technologiím došlo k zásadní transformaci. S ohledem na tyto změny je třeba důkladně prozkoumat dopady, které mají všechny formy zpracování na stravovací návyky a vzorce a na výživu, zdraví a pohodu.
Výsledkem partnerství mezi Centrem pro epidemiologický výzkum výživy a zdraví (Nupens FSP-USP) a ministerstvem zdravotnictví byl v listopadu 2014 zahájen Průvodce potravinami pro brazilskou populaci, který navrhuje novou klasifikaci potravin založenou na stupeň zpracování, který nahrazuje klasifikaci potravinové pyramidy, která byla zrušena od roku 2010. Průvodce je mezinárodně uznávaný a byl označen jako „nejlepší výživové směrnice na světě“. Potraviny byly rozděleny do čtyř skupin a budou uvedeny níže.
Zdroj: Průvodce potravinami pro brazilskou populaci. Infografika Larissa Kimie Enohata / portál eCycle. Ikony: ananas z ohyeahiconu, kukuřice z Khalay Chio, ryby z alex setyawan a plechovka tuňáka z ikon na vyhození v projektu Noun Project
Skupina 1 - Potraviny v přírodě (nezpracované) nebo minimálně zpracované
Čerstvá jídla se získávají přímo z rostlin nebo zvířat a po opuštění přírody se nemění. Minimálně zpracované potraviny odpovídají čerstvým potravinám , které prošly čisticími procesy, odstraněním nepoživatelných nebo nežádoucích částí, frakcionací, mletím, sušením, fermentací, pasterizací, chlazení, mražení a podobnými procesy, které nezahrnují přidání soli, cukru, oleje, tuky nebo jiné látky do původní potraviny.
Cílem minimálního zpracování je zajistit, aby byly potraviny dostupnější a přístupnější a často bezpečnější a chutnější. Potraviny, které jsou součástí této skupiny, jsou: obiloviny, ořechy, luštěniny, ovoce a zelenina, kořeny a hlízy, čaje, káva, bylinný nálev, kohoutek a balená voda - viz další příklady.
- Šest možností přírodního sladidla bez syntetického sladidla
Skupina 2 - Kulinářské a průmyslové přísady
Druhá skupina zahrnuje látky extrahované a čištěné průmyslovým odvětvím z čerstvých potravin nebo získané přímo z přírody za účelem výroby kulinářských ingrediencí pro potravinářský průmysl nebo pro konečného spotřebitele. Použité procesy jsou: tlak, mletí, rafinace, hydrogenace a hydrolýza, použití enzymů a přísad. Tyto procesy se liší od těch, které se používají k získání minimálně zpracovaných potravin, protože radikálně mění povahu původních potravin.
Potraviny skupiny 2 se obvykle nekonzumují samostatně a mají vyšší hustotu energie a nižší hustotu živin ve srovnání s celými potravinami, ze kterých byly získány. Používají se v domácnostech, v restauracích, při přípravě čerstvých nebo minimálně zpracovaných potravin k vytváření rozmanitých a chutných kulinářských přípravků, včetně vývarů a polévek, salátů, koláčů, chleba, koláčů, sladkostí a konzerv, a také v průmyslu pro výrobu ultra zpracovaných potravin.
- Kukuřičný a fruktózový sirup: vynikající, ale buďte opatrní
- Sója: je to dobré nebo špatné?
Skupina 2 se skládá z následujících potravin: škroby a mouky, oleje a tuky, soli, sladidla, průmyslové přísady, jako je fruktóza, kukuřičný sirup, laktóza a sójový protein.
Skupina 3 - Zpracované potraviny
Zpracované potraviny jsou vyráběny průmyslovým odvětvím s přidáním soli, cukru nebo jiných kulinářských látek do čerstvých potravin , aby byly trvanlivé a chutnější. Jedná se o produkty pocházející přímo z potravin a jsou uznávány jako verze původních potravin. Obvykle se konzumují jako součást nebo doplněk kulinářských přípravků vyrobených na základě minimálně zpracovaných potravin.
Některé příklady zpracovaných potravin jsou: mrkev, okurky, hrášek, srdce z palmy, cibule a květák konzervované ve slaném nálevu nebo ve slaném a octovém roztoku; rajčatové výtažky nebo koncentráty (se solí nebo cukrem); sirupové ovoce a kandované ovoce; sušené maso a slanina; konzervované sardinky a tuňák; sýry; a chleby z pšeničné mouky, droždí, vody a soli.
Skupina 4 - Ultra zpracované potraviny
Ultra zpracované potraviny, výrobky, které jsou připravené ke spotřebě, které vyžadují nebo neohřívají, jsou průmyslové formulace vyrobené zcela nebo převážně z látek extrahovaných z potravin (oleje, tuky, cukr, škrob, bílkoviny), odvozených od složek potravin (hydrogenované tuky, škrob) upraveno) nebo syntetizováno v laboratoři na základě organických materiálů, jako je olej a uhlí (barviva, látky určené k aromatizaci, látky zvyšující chuť a různé druhy přísad používaných k zajištění atraktivních senzorických vlastností produktů).
Výrobní techniky zahrnují vytlačování, formování a předzpracování smažením nebo vařením. Cílem ultra-zpracování je učinit jídlo atraktivní, přístupné, chutné, mít dlouhou trvanlivost a praktičnost. Skupinu 4 lze rozdělit do dvou kategorií:
Občerstvení a dezerty:
Chleby, cereální tyčinky, sušenky, hranolky, koláče, sladkosti, zmrzlina a nealkoholické nápoje.
Výrobky, které vyžadují předběžnou přípravu (ohřev):
Hotová jídla (mražená), těstoviny, klobásy, nugetky , rybí tyčinky , dehydrované polévky, kojenecká výživa a dětská výživa.
Poslední zpráva předložená Panamerickou zdravotnickou organizací (PAHO) „Ultra zpracované potraviny a nápoje v Latinské Americe: trendy, dopad na obezitu a důsledky pro veřejné politiky“, provedená v letech 2000 až 2013 ve 13 latinskoamerických zemích (Argentina , Bolívie, Brazílie, Chile, Kolumbie, Kostarika, Ekvádor, Guatemala, Mexiko, Peru, Dominikánská republika, Uruguay a Venezuela) zjistily, že došlo k nárůstu prodeje ultrazpracovaných produktů na obyvatele, doprovázenému zvýšením průměrné tělesné hmotnosti populace těchto zemí. Je to indikátor, že tyto produkty jsou jedním z hlavních faktorů zvýšené míry nadváhy a obezity v regionu. V severoamerických zemích však došlo k poklesu prodeje ultrazpracovaných potravin o 9,8%.
Mezi Světovou zdravotnickou organizací (WHO), Organizací OSN pro výživu a zemědělství (FAO) a Světovým fondem pro výzkum rakoviny existuje shoda, že hlavní faktory podporující přírůstek hmotnosti a obezitu a k rozvoji nepřenosných nemocí patří: vysoký příjem potravin s nízkým obsahem živin a vysokou energetickou hodnotou (ultra zpracované potraviny), rutinní konzumace sladkých nápojů a nedostatečná fyzická aktivita. S ohledem na zvýšenou spotřebu ultrazpracovaných potravin a jejich možné dopady na lidské zdraví je nutné vytvořit veřejné politiky, které omezí přístup k tomuto druhu potravin. Jako příklad je třeba uvést uplatnění poplatků na všechny slazené nápoje a veškeré občerstvení s vysokým obsahem cukru a tuku, mexickou vládou.
Podle Potravinového průvodce pro brazilskou populaci nabízejí ultrazpracované potraviny další negativní dopady, které jdou daleko za hranice lidského zdraví a výživy, a proto je třeba se konzumaci těchto potravin vyhnout.
Dopad na kulturu
Značky, obaly, etikety a obsah ultrakrátce zpracovaných potravin bývají po celém světě identické. Nejznámější značky propagují milionáři a velmi agresivní reklamní kampaně, včetně každoročního uvedení stovek produktů, které naznačují falešný smysl pro rozmanitost. Tváří v tvář těmto kampaním je kultura pravého jídla považována za nezajímavou, zejména u mladých lidí. Důsledkem je podpora touhy stále více konzumovat, aby lidé měli pocit sounáležitosti s moderní a nadřazenou kulturou.
Dopad na společenský život
Ultra zpracované potraviny jsou formulovány a baleny ke konzumaci bez nutnosti jakékoli přípravy, kdykoli a kdekoli. Díky jeho použití je příprava jídla, jídelní stůl a sdílení jídla méně důležité. K jeho spotřebě dochází často bez pevně stanoveného času, často když člověk sleduje televizi nebo pracuje u počítače, když kráčí po ulici, řídí vozidlo nebo mluví po telefonu, jindy relativní izolaci. „Sociální interakce“, která se obvykle zobrazuje v reklamě na tyto produkty, skrývá to, k čemu skutečně dochází.
Dopad na životní prostředí
Výroba, distribuce a komercializace ultra zpracovaných potravin jsou potenciálně škodlivé pro životní prostředí a v závislosti na rozsahu jejich výroby ohrožují udržitelnost planety. To se symbolicky projevuje na obalech těchto produktů vyřazených do životního prostředí, mnohé z nich nejsou biologicky odbouratelné, znetvořují krajinu a vyžadují stále větší využívání nových prostor a nových a nákladných technologií nakládání s odpady. Poptávka po cukru, rostlinných olejích a dalších běžných surovinách při výrobě ultra zpracovaných potravin stimuluje monokultury závislé na pesticidech a intenzivní používání chemických hnojiv a vody na úkor zemědělské diverzifikace. Sled procesů spojených s výrobou,distribuce a komercializace těchto produktů zahrnuje dlouhé přepravní trasy, a proto velké energetické výdaje a emise znečišťujících látek. Množství vody použité v různých fázích její výroby je obrovské. Společným důsledkem je degradace a znečištění životního prostředí, snížení biologické rozmanitosti a kompromis zásob vody, energie a mnoha dalších přírodních zdrojů.
Nakonec Průvodce potravinami pro brazilskou populaci navrhuje čtyři doporučení a pravidlo pro zdravou a vyváženou stravu.
- Základem vaší stravy jsou čerstvé a minimálně zpracované potraviny .
- Při dochucování a vaření pokrmů a přípravě kulinářských přípravků používejte v malém množství oleje, tuky, sůl a cukr.
- Omezte používání zpracovaných potravin tím, že je budete konzumovat v malém množství jako přísady kulinářských přípravků nebo jako součást jídel na bázi čerstvých nebo minimálně zpracovaných potravin .
- Vyvarujte se ultra zpracovaných potravin.
- Zlaté pravidlo. Vždy dávejte přednost čerstvým nebo minimálně zpracovaným potravinám a kulinářským přípravkům před ultra zpracovanými potravinami.
Je také velmi důležité, aby čerstvé nebo minimálně zpracované potraviny, které jsou součástí jejich konzumace, byly ekologické.
