Glutamát sodný je silným zvýrazňovačem chuti, ale jeho spotřeba je kontroverzní
Foto: portál eCycle
Glutamát sodný je neesenciální aminokyselina, která funguje jako látka zvýrazňující chuť v jídle. Definována jako sodná sůl kyseliny glutamové, je přirozeně produkována lidským tělem a lze ji najít v potravinách, jako jsou rajčata, houby, některé sýry a maso. Ve své izolované verzi se používá jako koření k zajištění chuti umami potravin, přičemž se široce používá v orientální kuchyni ke zlepšení vnímání chutí pokrmu.
- Co jsou to aminokyseliny a k čemu slouží
- Objevte různé druhy soli, které existují k přípravě jídla
Umami příchuť glutamátu sodného
Upravený a upravený obrázek od Floriana Metznera je k dispozici na Unsplash
Umami je považována za pátou základní chuť lidského patra - další čtyři jsou sladká, slaná, kyselá a hořká. Termín byl vytvořen s izolovanou verzí glutamátu sodného na počátku 20. století a v japonštině znamená „chutný“. V roce 1908 si japonský chemik Kikunae Ikeda, když si pochutnával na polévce od své manželky, všiml jiné chuti než dosud čtyři utajované - „mapa chuti“ a definice prvních čtyř základních chutí byly vytvořeny v roce 1901.
Polévka byla připravena z mořských řas kombu, což je jeden z přírodních zdrojů pro získání glutamátu sodného, který dodává chuť umami. Ikeda si uvědomila, že vývar způsobil zvláštní pocit, ale že to bylo vidět i v jiných potravinách, jako jsou rajčata a parmezán. Dvě hlavní charakteristiky příchuti jsou zvýšení slinění a kontinuita chuti po několik minut po požití jídla. V roce 1908 tedy vědec po provedení několika testů zjistil, že tento pocit byl způsoben kyselinou glutamovou, aminokyselinou přirozeně se vyskytující v lidském těle a v potravinách, jako je maso, rajčata a houby. Ikeda pokřtila novou chuť jménem umami.
- Spirulina: co to je a k čemu to je
- Řasa: řasa má velkou nutriční sílu
Umami byl uznán vědeckou komunitou až v roce 2000, kdy vědci z University of Miami našli specifické receptory pro něj v chuťových pohárcích. Kyselina glutamová a nukleosidy inosinát a guanylát jsou hlavní látky, které dávají umami do potravin. To ale pro profesora Ikedu nebyl problém, protože dokázal izolovat glutamát sodný z řas kombu a v roce 1909 zahájil patent na Ajinomoto , koření, které se rozšířilo po celém světě a je jedním z nejjednodušších způsobů, jak získat umami příchuť.
Ikeda oznámil svá zjištění v časopise Journal of the Chemical Society of Tokyo a vysvětlil, že izoloval sloučeninu vzorce C5H9NO4, jejíž vlastnosti jsou přesně stejné jako u kyseliny glutamové. V přírodě, když se bílkovina obsahující kyselinu glutamovou rozloží, vařením, fermentací nebo zráním, stane se z ní glutaman sodný, který produkuje chuť umami.
Je to špatné?
Kontroverzní spotřeba
Kontroverze kolem zvýrazňovače chutí začala v roce 1968, kdy doktor Robert Ho Man Kwok napsal do New England Journal of Medicine dopis, v němž reflektoval příznaky, které zažil pokaždé, když jedl v čínských restauracích. Takzvaný „syndrom čínské restaurace“ byl rychle spojen s glutamátem sodným, který může u lidí citlivějších na tuto látku způsobit bolesti na hrudi, bolesti hlavy, astma, pocení, necitlivost nebo pálení kolem úst a zarudnutí a pocit otoku obličeje. a při konzumaci v nadměrném množství.
Od té doby bylo provedeno několik studií o látce zlepšující chuť, kterou FDA, Americká regulační agentura pro potraviny, léčivé přípravky a kosmetiku, považuje za bezpečnou pro konzumaci. Studie v Austrálii nabídla zvyšování dávek tobolek glutamátu 71 zdravým dobrovolníkům - u některých z nich bylo léčeno placebem. Vědci si uvědomili, že nepříjemné příznaky se vyskytly se stejným výskytem bez ohledu na požitou látku.
V roce 1995 FDA ve snaze ukončit pochybnosti o spotřebě glutamátu pověřila Federaci amerických společností pro experimentální biologii, aby vyhodnotila všechny dosud provedené vědecké studie. Shromáždění odborníci začali odmítnutím termínu „syndrom čínské restaurace“, protože je „pejorativní a neodráží povahu symptomů“. Poté vědci dospěli k závěru, že existuje dostatek důkazů poukazujících na existenci podskupiny zdravých jedinců, kteří mohou špatně reagovat na vysoké dávky glutamátu, obvykle hodinu po požití.
Tyto reakce však byly pozorovány ve studiích, ve kterých dobrovolníci dostávali tři nebo více gramů glutamátu zředěného ve vodě bez jídla, což je scénář, který se ve skutečném světě těžko vyskytuje. Glutamát je tedy považován za bezpečný pro konzumaci v normálních množstvích, což není indikováno u osob s citlivostí a u dětí, které mají citlivější chuť a stále formují imunitní systém.
Přehodnoťte spotřebu průmyslových produktů
Velkým problémem glutamátu sodného není jeho izolovaná spotřeba, ale skutečnost, že je přítomen v naprosté většině průmyslových potravin, jako jsou konzervy, konzervy a potraviny k přímé spotřebě. Tyto potraviny kromě samotného glutamátu obsahují barviva, konzervační látky, látky určené k aromatizaci a další látky, které jsou společně velmi zdraví škodlivé.
Ideální, ať už se vyhnout možnému poškození glutamátu sodného nebo uniknout jiným škodlivým chemickým sloučeninám, je mít stravu založenou na ovoci, zelenině a domácích pokrmech. Přidání trochu glutamátu do jídla, které si připravujete doma a o kterém víte, že je původ všech použitých ingrediencí, se velmi liší od konzumace části instantní lasagne. Pochopte rozdíl mezi druhy potravin v článku: „Co jsou čerstvé, zpracované a ultra zpracované potraviny“.
Potraviny jsou základním procesem pro rozvoj zdravého života. Než tedy jednoduše zakážete ajinomoto ze stojanu na koření, zamyslete se nad původem potravin, které konzumujete, analyzujte ledničku a mrazničku. Upřednostňujte konzumaci čerstvých a organických potravin, setkejte se s malými producenty v blízkosti vašeho bydliště a vždy si vážte skutečných potravin. Proč utrácet peníze za umělý zeleninový vývar složený z glutamátu a dalších látek, jejichž jména nemůžete vyslovit, pokud můžete znovu použít vodu na vaření své zeleniny a připravit si domácí vývar?
Možnost pro ty, kteří mají rádi umami příchuť glutamátu, je připravit si koření doma. Stejně jako manželka profesora Ikedy můžete vařit mořské řasy kombu (nalezené v obchodech s orientálními produkty) a připravit „umami vývar“, který se přidá k vašim pokrmům. Je možné vařit mořské řasy a poté zmrazit vývar. Použijte pánve na led, abyste měli „tablety“ z přírodního umami vývaru.
Pokud máte problémy, jako jsou ty spojené se spotřebou glutamátu, je dobrým způsobem budovat povědomí o potravinách: vědět, co jíte, odkud vaše jídlo pochází a jaké dopady to má. Naučit se vařit je skvělý začátek. Díky tomu si vytvoříte zdravější vztah nejen se svým tělem, ale s celým kontextem, který je součástí jídla. Pokud nemůžete doma vařit a potřebujete se najíst, tipem je vždy hledat místa, kde se podávají čerstvě připravená jídla.
- Seznamte se s dalšími tipy pro zdravé stravování v této oblasti: „Ministerstvo zdravotnictví zavádí průvodce potravinami pro brazilskou populaci“.
Pokud máte příznaky spojené s přecitlivělostí na glutamát, je ideální navštívit lékaře, který provede úplné posouzení klinického obrazu.
Video (v angličtině s automatickými titulky v portugalštině) poskytuje stručné vysvětlení toho, co je glutamát sodný:Pro přirozenější stravu se doporučuje jíst malý nebo žádný umělý glutamát - hlavně kvůli dalším přísadám, které jsou smíchány s látkou zlepšující chuť. Uvádíme seznam některých potravin, kterým byste se měli vyhnout, abyste snížili spotřebu glutamátu sodného.
Běžné potraviny v supermarketech, které potenciálně obsahují glutamát sodný:
Upravený a upravený obrázek Caroline Attwoodové je k dispozici na serveru Unsplash
- Hotové, konzervované nebo instantní omáčky a koření
- Vývary na maso, drůbež a ryby
- Konzervy
- Hotová jídla 'dieta'
- Průmyslové občerstvení, jako jsou hranolky, gepardy a nachos
- Uzená a uzená masa a uzeniny
- Hotové koření a koření
- Mražené potraviny
- Kečup
- Hydrolyzovaný rostlinný protein
- Polévky v prášku nebo v konzervách
- Zvýrazňovače příchutí
Toto jsou další možné názvy glutamátu (jsou to přísady, které vždy obsahují volnou zpracovanou kyselinu glutamovou):
- Kyselina glutamová (E 620)
- Glutamát (E 620)
- Glutamát sodný (E 621)
- Glutamát draselný (E 622)
- Glutamát vápenatý (E 623)
- Glutamát monoamonný (E 624)
- Glutamát hořečnatý (E 625)
- Natrium gutamát
- Jakýkoli „hydrolyzát“
- Jakýkoli „hydrolyzovaný protein“
- Kaseinát vápenatý
- Kaseinát sodný
- Výtažek z kvasnic
- Torula Lift
- Droždí
- Kvasinková živina
- Autolyzované droždí
- Želatina
- Texturovaný protein
- Syrovátkový protein / syrovátka
- Syrovátkový protein / syrovátkový koncentrát
- Syrovátkový protein / syrovátka izolovaná
- Sójový protein
- Koncentrovaný sójový protein
- Izolovaný sójový protein
- Libovolný „protein“
- Jakýkoli „obohacený protein“
- Sójová omáčka
- Extrakt ze sójové omáčky
- Libovolný „modifikovaný enzym“
- Cokoli, co obsahuje „enzymy“
- Jakékoli „fermentované“
- Cokoli, co obsahuje „proteázu“
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Názvy přísad, které často obsahují volnou kyselinu glutamovou (zpracovávanou s nimi):
- Karagenan (E 407)
- Vývar (vývar)
- Základní vývar
- Jakékoli „příchutě“ nebo „aroma“
- Přírodní aroma
- Maltodextrin
- Oligodextrin
- Kyselina citronová,
- Citrát (E 330)
- Cokoli „ultra-pasterizováno“
- Ječný slad
- Ječmenové droždí
- pivovarské kvasnice
- Pektin (E 440)
- Sladový extrakt
- Koření
Pro ty, kteří jsou na látku vysoce citliví, jsou to některé složky, u nichž existuje podezření, že obsahují nebo vytvářejí dostatek zpracované kyseliny glutamové dostatečné k vyvolání alergické reakce:
- Kukuřičný škrob
- Kukuřičný sirup
- Modifikovaný kukuřičný škrob
- Lipolyzovaný máslový tuk
- Dextróza
- Rýžový sirup
- Sirup z hnědé rýže
- Sušené mléko
- Odstředěné mléko
- Většina věcí s „nízkým obsahem tuku“ nebo „bez tuku“
- Cokoli „obohacené“
- Cokoli "vitaminu"
- Cokoli „pasterizované“
- Annatto
- Ocet
- Balzámový ocet
- Některé cheláty aminokyselin (citrát, aspartát a glutamát) se používají jako chelatační činidla s minerálními doplňky
