Existuje několik chemických účinků zahrnujících konzervační látky, přísady používané v potravinách, léčivých přípravcích a kosmetice

Co jsou konzervační látky?

Konzervační látky jsou zkrátka chemické látky (přírodní nebo syntetické) přidávané do produktu (potraviny, kosmetika, léky ...) za účelem prodloužení jeho životnosti a ochrany před bakteriemi, houbami, kvasinkami a jakýmkoli jiným druhy organismů nebo chemické reakce, které mohou způsobit nevhodnost položky. Většina konzervačních látek má bakteriostatické účinky, pouze brání růstu mikroorganismů, které mohou produkt zkazit; některé konzervační látky však mohou mít baktericidní účinek a zabíjet tyto mikroorganismy.

Konzervační látky lze považovat za přísady, protože jediným účelem skupiny je konzervovat výrobek, přičemž se vždy snaží nezměnit jeho fyzikální, chemické a nutriční vlastnosti (v případě potravin). Lze je rozdělit do tří typů: antimikrobiální látky, antioxidanty a inhibitory enzymů.

Druhy konzervačních látek

Antimikrobiální látky

Působí tak, že inhibují nebo usmrcují mikroorganismy, které mohou změnit kvalitu produktu. Sůl je skvělým příkladem. Když je maso solené, sůl (NaCl: chlorid sodný) absorbuje vodu přítomnou v mase a brání masu absorbovat vlhkost z prostředí; mikroorganismy, které mohou maso rozložit, tedy nemají vodu potřebnou k rozmnožování - což udržuje produkt konzervovaný déle. Kromě toho, že chlorid sodný nedostává vodu pro mikroorganismy, absorbuje vodu přítomnou v bakteriích prostřednictvím osmózy, dehydratuje a zabíjí většinu bakterií.

Antioxidanty

Jak název napovídá, antioxidanty zabraňují oxidaci produktu, který reaguje s kyslíkem. Kyslík přítomný ve vzduchu je jednou z životně důležitých molekul pro většinu živých organismů, avšak stejná molekula může „zaútočit“ a oxidovat materiály a produkty. Stejně jako kyslík oxiduje železo, může také oxidovat jablko. Pravděpodobně jste nakrájeli jablko a všimli jste si, že po určité době jeho odstín ztmavl - je to způsobeno oxidačním procesem některých molekul přítomných v jablku. Kromě estetického faktoru může výsledek některých oxidací změnit kvalitu produktu, poškodit a / nebo zkrátit jeho životnost. Dobrým příkladem široce používaného antioxidantu je kyselina askorbová (vitamin C). Proveďte test: nakrájejte jablko na polovinu, naneste několik kapek pomeranče nebo citronu pouze na polovinu jablka. S časem,všimnete si, že polovina, která neobdržela kapky pomeranče nebo citronu, ztmavne rychleji než polovina, která obdržela.

Inhibitory enzymů

Některé výrobky, zejména potraviny, obsahují některé enzymy, které mohou urychlit proces degradace položky. Příkladem je brambor, který stejně jako jablko po vystavení vzduchu ztmavne. Co se děje v bramborách, je jednoduchá oxidační reakce molekuly zvané katechol, která je bezbarvá a po oxidaci se z ní stane molekula zvaná benzochinon, známá svou nahnědlou barvou. Je to jednoduchá a pomalá reakce, ale díky enzymu přítomnému v bramborách, který se nazývá katechol oxidáza, k reakci dochází rychle. A proto brambory po loupání nebo strouhání tak rychle ztmavnou. Konzervační látky, které působí jako inhibitory enzymů, působí na tyto enzymy a brání jim ve zrychlení reakcí, které mění fyzikální a chemický stav produktů.

Jak identifikovat

V balení produktů prodávaných v Brazílii se konzervační látky obvykle neobjevují s celým jménem, ale s číslovacím kódem INS. Naše země používá Mezinárodní systém číslování přísad (INS), který obsahuje všechny registrované přísady - to však neznamená, že všechny přítomné konzervační látky mají schválenou toxikologii. Chcete-li zjistit, které konzervační látky jsou ve výrobku, měli byste se podívat do kódové tabulky s příslušnými přísadami, která je k dispozici na webových stránkách Národní agentury pro dozor nad zdravím (Anvisa).

Výhody

Použití konzervačních látek bylo a je nesmírně důležité pro rozvoj lidské rasy. Bez použití konzervačních látek potraviny a výrobky zahynou za několik dní nebo hodin. Použití konzervačních látek, jako je sůl v mase, kromě toho, že je konzervují déle, zabrání kontaminaci osob, které budou produkt konzumovat.

Některé kontaminující látky, zejména v drogách a potravinách, mohou být při konzumaci smrtelné, což ovlivní nejen fyzikální vlastnosti produktu, ale také produkuje toxiny. Konzervační látky se používají za účelem vyloučení přítomnosti škodlivých sloučenin a / nebo mikroorganismů pro uživatele.

Jednou z nejznámějších a nejnebezpečnějších nemocí pro lidské zdraví je botulismus. Clostridium botulinum je bakterie, která produkuje jeden z nejúčinnějších neurotoxinů na světě, který způsobuje botulismus. Pokud je tento neurotoxin spotřebován, může do 24 hodin způsobit ochrnutí a dokonce smrt. Je tak silný, že byl ve druhé světové válce považován za biologickou zbraň. Potravinový botulismus se vyskytuje při konzumaci toxinu již vytvořeného v potravinách, ve většině případů v konzervovaných nebo domácích potravinách. Pár kilogramů tohoto toxinu by stačilo na zabití každého na planetě.

Už vidíte, že jsou důležité, ale ne všechno jsou květiny ...

Nevýhody

Některé konzervační látky jsou spojovány s chorobami a poruchami, jako je autismus a obezita. Pokud jsou konzervační látky schopné interferovat a dokonce zabíjet bakterie a jiné mikroorganismy, co mohou v lidském organismu dělat? Studie účinků konzervačních látek na náš organismus musí být neustálé, jakkoli mohou být jednoduché, jsme s nimi v přímém kontaktu téměř každý den.

Konzervační látky nejsou přítomny pouze v potravinách, běžně se používají v drogách a kosmetice. V roce 1999 zveřejnil bývalý chirurg a výzkumný pracovník Andrew Wakefield studii spojující vakcínu proti spalničkám, příušnicím a zarděnkám s autismem. Podle výzkumu konzervační látky přítomné ve vakcínách vyrobené ze rtuti způsobily u dětí autismus. Studie byla považována za podvodnou, protože došlo k manipulaci s daty; o několik let později se zjistilo, že stejný výzkumník vlastnil patent na vakcínu, která „nezpůsobí autismus“.

I při tomto případu podvodu nelze popřít, že probíhá velmi relevantní výzkum týkající se účinků konzervačních látek v našem těle, protože kromě každodenního požívání konzervačních látek jsou přítomny ve vakcínách vstřikovaných přímo do těla a v kosmetice , které jsou v každodenním kontaktu s naším tělem.

Jedním z konzervantů používaných k prevenci přítomnosti spór v potravinách je dusičnan draselný. Sloučenina je velmi účinná při prevenci produkce toxinů z bakterie Clostridium botulinum . Při přidávání do potravin se z dusičnanu draselného (KNO3) stává pouze dusičnan (NO2-), který zabraňuje bakteriím v růstu a uvolňování toxinů. Problém je v tom, že tato sloučenina silně souvisí s rakovinou. Když se dusičnan přítomný v mase zahřeje nad 100 ° C, reaguje a tvoří nitrosamin, což je sloučenina považovaná za karcinogenní. Dusičnan draselný se také používá v hnojivech a je jednou ze tří složek, které tvoří střelný prach (viz náš celý článek o dusičnanech ve zpracovaném mase).

Výzkum umělých konzervačních látek v několika zpracovaných potravinách dospěl k závěru, že tento typ doplňkové látky pravděpodobně zvyšuje riziko zánětlivých onemocnění střev, metabolických poruch a obezity.

Umělé nebo přírodní konzervační látky ovlivňují mikroorganismy a mohou také ovlivňovat lidské zdraví. Hlavní otázky, které z toho všeho bereme, jsou: jsou škody, které přinášejí, větší než škody, které by přinesla kontaminace spotřebou zkaženého produktu? Jaké jsou nejlepší konzervační látky nebo alternativy, které zabrání tomu, aby produkt zkazil nebo kontaminoval uživatele?

Různé alternativy ochrany

Konzervační látky nejsou lidské vynálezy, existují v přírodě a jsou nezbytné pro přežití různých typů života. Jak jsme viděli, vitamin C je největším příkladem přírodního konzervačního prostředku, který zabraňuje oxidaci, je velmi přítomen v citrusových plodech a je velmi používán v potravinářském průmyslu a v kosmetice.

K zachování produktu lze použít několik technik - a mnoho z nich nahrazuje přidávání umělých chemických sloučenin. Mezi ně patří:

Chlazení / zmrazování

Při chlazení nebo zmrazování produktu je voda přítomná v produktu méně dostupná přítomným mikroorganismům, které tak mají sníženou aktivitu - stávají se „pomalými“ - a zvyšuje se platnost produktu.

Dehydratace

Jak název napovídá, dehydratace označuje odběr vody. Většina mikroorganismů potřebuje k přežití a množení vodu. Žádná voda, nic hotového. Příkladem dehydratovaného produktu, který má mnohem vyšší trvanlivost než hydratovaný produkt, je sušené mléko.

Dehydratace solí

Použití stolní soli (chloridu sodného) jako konzervační látky pro různé potraviny je velmi stará a velmi účinná technika. Chlorid sodný absorbuje vodu z produktu a mikroorganismů pomocí osmózy, eliminuje tyto mikroorganismy a konzervuje produkt. (podívejte se na náš exkluzivní článek a dozvíte se vše o soli).

Pasterizace

Technika vytvořená Louisem Pasteurem v roce 1864 spočívá v tepelném ošetření pro eliminaci mikroorganismů přítomných ve výrobku, čímž se prodlužuje jeho životnost. Ačkoli název „pasterizace“ úzce souvisí s mlékem, tuto techniku zpočátku používal Louis Pasteur pro konzervování vína a lze ji použít na několik druhů produktů.

Vakuové těsnění nebo inertní atmosféra

Mnoho mikroorganismů přítomných v různých produktech se nazývá aerobní, to znamená, že „dýchají“ kyslík, aby přežily. Při balení produktu, odstraňování veškerého vzduchu (vakuové těsnění) nebo výměně vzduchu uvnitř obalu za „vzduch“, který neobsahuje kyslík a nereaguje s produktem (inertní atmosféra), dochází k růstu mikro- přítomným organismům bude zabráněno nebo odstraněny.

Džemy

Při skladování ovoce se džemy běžně vyrábějí z cukrového roztoku s přídavkem přírodních konzervačních látek, jako jsou hřebíček. Nádoba se předem vaří, aby se vyloučily případné přítomné mikroorganismy, požadované ovoce se vaří v cukrovém roztoku a přidají se přírodní konzervační látky. Roztok s ovocem je umístěn uvnitř nádoby, zabírá co nejvíce místa a nedochází k existenci vzduchových bublin.

Použití přírodních zdrojů konzervačních látek je dobře doporučeno a snadno dostupné. Stejně jako vitamin C přítomný v citrusových plodech se v několika zdrojích nacházejí i další sloučeniny se stejným antioxidačním a konzervačním účinkem.

Hřebíček: hřebíček obsahuje molekulu zvanou eugenol, která má vysoký antioxidační účinek.
Skořice : ve skořici je kromě eugenolu také cinnamaldehyd. Sloučenina má aromatické a konzervační účinky s fungicidním a insekticidním účinkem. Vždy je ale dobré si uvědomit, že být přirozený nemusí nutně znamenat, že budete 100% v bezpečí. Skořice se nedoporučuje těhotným ženám, protože může mít abortivní účinek.

Nyní, když víte o konzervačních látkách téměř všechno, je čas si odpočinout od několika zábavných faktů:

Některé kuriozity

Balíčky s občerstvením a zeleninou jsou naplněny dusíkem a vytvářejí inertní atmosféru pro zachování produktu.
Některá vína mohou mít silný zápach podobný síře. Je to proto, že oxid siřičitý se používá jako konzervační látka ve vínech, což může změnit vůni a chuť.
Lidské tělo produkuje několik typů molekul, které jsou široce používány jako konzervační látky v několika oblastech:

Lysozym: přítomný v lidských slzách; používá se jako konzervační prostředek na sýry a víno;
Kyselina propanová: přítomná v potu; používá se jako konzervační prostředek do chleba, aby se zabránilo plísním.