Problém nastává, když dusitany reagují s látkami přítomnými v potravinách. Existují však odvětví, která tvrdí, že studie nejsou přesvědčivé
Obrázek Jess May Russell v Unsplash
S největší pravděpodobností jste slyšeli o zdravotních rizicích konzumace masných výrobků, které prošly procesem vytvrzování a přidávání dusičnanů a dusitanových solí. Tyto potraviny zvyšují rizikové faktory pro rakovinu v zažívacím systému, a proto se důrazně doporučuje, abyste se ve svých jídlech vyhýbali zpracovaným potravinám. Dusičnany a dusitany však nejsou přítomny pouze v potravinách pocházejících z masa, jako je klobása, salám, klobása, šunka, salám a slanina; některé druhy sýrů, zelenina (často v mnohem vyšších úrovních než u uzeného masa), voda a lidské sliny také obsahují tyto sloučeniny.
Je dusičnan špatný?
Existuje víra, že dusičnany (NO 3 -) jsou zdraví škodlivé, ale při požití této sloučeniny prochází procesem trávení a její část je vylučována močí; další se používá k produkci slin (proto ve slinách nacházíme dusičnany), takže se v těle nehromadí. Může dojít k tvorbě dusitanů v zažívacím traktu snížením obsahu dusičnanů, k čemuž však dochází pouze za určitých podmínek - k konzumaci dusičnanů nedochází vždy. I když není silně zdraví škodlivý, platí staré rčení, že „rozdíl mezi lékem a jedem je dávkování“. Pro člověka existuje smrtelná dávka dusičnanů, ale je mnohem vyšší než hladiny, které jíme. Dusičnan má tedy nízkou toxicitu.
A dusitany?
Dusitany (NO 2 -), které přesto, že mají v názvu pouze jiné malé písmeno, nejsou stejné jako dusičnany. Podle epidemiologických studií je dusitany spojovány s methemoglobinemií (zejména u dětí). Působí s hemoglobinem, oxiduje železo na železitý stav, čímž brání normální funkci hemoglobinu při transportu kyslíku. Tato reakce je však reverzibilní kvůli přítomnosti enzymu nazývaného methemoglobin reduktáza (RM) a za účasti redukčního činidla NADH (nikotinamidadenindinukleotid) se hemoglobin vrací do původního stavu a transportuje kyslík. Zvláštní pozornost je však třeba věnovat kojícím dětem, protože tento enzym nemají.
Škrábance
Nakonec, co mají tyto dvě sloučeniny společného s vývojem rakoviny?
Chemie opět jedná. Látka, která může zvýšit rizikový faktor pro rakovinu, jsou nitrosaminy (karcinogeny). Vznikají reakcí mezi dusitany a aminy přítomnými v potravinách. K tomu jsou však nutné určité podmínky, které se nacházejí přímo v žaludku.
Jak vysvětlit, že výskyt rakoviny v zažívacím systému u skupin vegetariánů je nižší ve srovnání se skupinami všežravců, pokud má zelenina více dusičnanů než samotné uzené maso? Odpověď je jednoduchá a zahrnuje vitamin C (kyselina askorbová) nebo dokonce vitamin E: nabízejí antioxidační účinek, který brání reakci tvorby nitrosaminů - tyto vitamíny jsou v zelenině přítomny v hojném množství. Konzervovaná masa mají také vitamin C, kyselinu isoaskorbovou (erythorbát) a jejich soli jsou užitečné pro zlepšení retence barvy ve vytvrzených výrobcích, ale množství je nižší ve srovnání se zeleninou.
V současné době se výzkum obrací k demystifikaci zla způsobeného dusičnany, dokonce naznačuje citace o důležitých funkcích dusičnanů v lidském těle, zejména při obraně proti patogenům. V akademickém světě však stále existuje určitý rozpor v otázce dietních dusičnanů a dusitanů (hlavně ze zeleniny). Existují skupiny vědců, kteří odmítají vztah mezi výskytem rakoviny u diet bohatých na dusičnany a tvrdí, že související výzkum není příliš přesvědčivý.
Ve vztahu k uzenářským potravinám (zejména zpracovaným masům) je každopádně klíčové slovo umírněnost. Zbytkové dusičnany a dusitany (přidané dusitany a dusičnanové soli, které nereagují s myoglobinem masa) při nadměrné konzumaci poskytují již zmíněné problémy. Kromě toho mají tyto výrobky vysoký obsah solí a tuků, což jsou také faktory, které pomáhají při rozvoji dalších nemocí. Dalším preventivním opatřením, které je třeba přijmout, je spotřeba vytvrzených řemeslných výrobků prodávaných na pouličních trzích - drtivá většina nemá certifikáty v kontrolních agenturách, jako jsou RIISPOA a MAPA, a může představovat velká rizika otravy potravinami, nejen dusičnany a dusitany , ale také patogenními mikroorganismy.
Zdroje: Těkavé nitrosaminy v potravinách; Akumulace dusičnanů v zelenině a lidském zdraví; Problematika dusičnanů v hydroponickém salátu a lidské zdraví; Masové konzervování; Hodnocení obsahu dusitanu sodného v čerstvých a vařených klobásách prodávaných ve státě Rio de Janeiro v Brazílii; Dusičnany a dusitany v potravinách: výskyt, absorpce a toxický účinek.
