Může se to zdát jednoduché, ale existuje mnoho procesů, které ovlivňují konečnou kvalitu vína. Pochopte trochu o pěstování vinných hroznů a přípravě „nápoje bohů“
Víno je v lidské kultuře přítomno již od pravěku. Alkoholické nápoje se vyrábějí fermentací hroznové šťávy (nebo džusu). Kvasinky konzumují cukry přítomné v hroznu a přeměňují je na alkohol. Je to tak běžný nápoj, že téměř nikdo nepřestane přemýšlet o tom, jak funguje řetězec výroby vína.
Obraz malého producenta šlapajícího na hroznech je nyní vzácnou realitou. V současné době se většina vín vyrábí v průmyslovém měřítku. Je třeba se ptát na důsledky tohoto produktivního způsobu pro víno, ale k tomu musíme pochopit, jak se víno vyrábí.
Velmi důležitou součástí výroby vína je pěstování vinné révy (také známé jako réva nebo réva). Surovinou vína je hroznový hrozen, a proto jeho kvalita do finálního produktu výrazně zasáhne. Na první část výroby vína může mít vliv několik faktorů: kvalita půdy, klimatické podmínky, způsoby pěstování, sklizeň, manipulace a mnoho dalších faktorů.
Každá odrůda je ideální pro výrobu jednoho druhu vína a ostatní se vyrábějí z kombinace hroznů. Většina vín se vyrábí z druhu Vitis vinifera evropského původu, který má četné odrůdy, jako je Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay a další.
Hrozny jsou velmi citlivé. V boji proti škůdcům a změně klimatu většina producentů nachází cestu ven pesticidy a hnojiva (zde se dozvíte více o dopadech pesticidů na zdraví a životní prostředí a zde o hnojivech). Rovněž bylo studováno použití geneticky modifikovaných druhů, ale dosud není široce přijímané.
Kultura vinné révy je omezena na zeměpisné šířky, na jedné straně kompatibilní s růstem a harmonickým vývojem Vitis vinifera a na druhé straně se shoduje se středomořským podnebím (a jeho variantami). Každá odrůda má své zvláštnosti a představuje jiný cyklus, zejména pokud jde o dobu trvání. Existují odrůdy, které mají delší cyklus (zejména v chladnějších oblastech), a odrůdy s kratším cyklem (zejména v teplejších oblastech).
Podmínky prostředí ovlivňují vinnou révu ve všech jejích fenologických stádiích: od vegetativního odpočinku, přes pučení, kvetení, plody, růst bobulí a dosažení dospělosti až do pádu listů. Každá fáze potřebuje správné množství světla, vody a tepla pro správný vývoj. Z tohoto důvodu producenti používají řízené zavlažování, chemické ošetření, umělou indukci vegetačního klidu ve vinici, přerušují toto období chemickými látkami atd.
Réva závisí na teplotě okolí, aby podpořila enzymatickou aktivitu, která je základem jejího vegetativního cyklu. Nízké zimní teploty způsobují vegetativní odpočinek ve vinici - čím je chladnější, tím lepší je doba vegetačního klidu a podmínky pro rašení. V hibernaci rostlina ztrácí listy a vstupuje a latenci. Během tohoto období se provádí výsadba, roubování nových rostlin, hnojení a suché prořezávání starých rostlin.
V posledních zimních dnech nebo na začátku jara dochází k „pláči“. V této době rostlina začíná ztrácet mízu prořezáváním. Tímto způsobem začnou stonky a větve znovu získávat vodu a minerály ztracené v zimě.
Po „pláči“ následují období růstu: klíčení, růst, kvetení, pomsta, malíř a dospívání. V začínající fázi se réva probouzí po zimě. Čím lepší je rozložení větví a plodů, tím lepší je klíčení, což později prospívá fázi zrání. Poté se začnou objevovat první listy a réva získává sílu, aby začala vykazovat známky kvetení. Objevují se malé shluky s drobnými květy, které se prezentují k oplodnění. Hnojení se liší od révy k révě - existují odrůdy, které tento proces provádějí před kvetením, nebo které vyžadují další odrůdy, aby v procesu pokračovaly.
Po oplodnění a vzhledu plodů je zrání nebo proces známý mezi producenty vína jako „malíř“. V něm plody začínají měnit barvu, ve filmech červených bobulí se objevuje červená barva a v bílých odrůdách průsvitný film. V procesu zrání získává hrozen sílu, objem a hromadí volné cukry (glukóza a fruktóza), draslík, aminokyseliny, fenolové sloučeniny a ztrácí kyselinu vinnou a kyselinu jablečnou (představují 90% kyselin přítomných v hroznu), dokud nedosáhnou stupně ideální pro sklizeň. Kvůli hromadění cukrů a ztrátě kyselosti je malíř určující fází chuti, kterou víno bude mít v budoucnu.
Pro produkci bohatých a vyvážených vín je nezbytná sklizeň odrůdy hroznů ve správný čas. Pokud je hrozen sklizen brzy, vznikne nápoj s malým množstvím alkoholu; pozdní sklizeň zase vede k vínu se spoustou alkoholu, ale s nízkou kyselostí.
Sklizeň lze provádět ručně nebo mechanicky. Při ručním sklizni jsou trsy odstraněny speciálními nůžkami a uloženy v proutěných nebo plastových bednách. Tímto způsobem mohou být krabice stohovány, aniž by došlo k poškození hroznů. Při mechanické sklizni prochází traktor vinicemi a třese je tak, aby hrozny spadly do zapuštěné nádrže.
Výroba
Výrobní řetězec vína závisí do značné míry na producentovi, druhu vína, které chcete, použité odrůdě vína a dalších proměnných. Výroba vína je alchymie, která vyžaduje péči v každé fázi. Výroba vína obecně zahrnuje následující procesy: drcení hroznů, kvašení pasty, dekantace, nové kvašení kapaliny, filtrace a plnění do lahví. Čím je však výroba průmyslovější, tím více přísad se do procesu přidá.
Když hrozny dorazí do vinařství po sklizni, krabice se zváží a stanoví se glukometrický stupeň pro výpočet alkoholového potenciálu a případných oprav. Během procesů sulfitace, fermentace, macerace, filtrace, stárnutí atd. Se k manipulaci s příchutěmi a aromaty používá několik chemických přísad, jako jsou antioxidanty, aktivátory, živiny, čisticí prostředky, odkyselující látky, enzymy, stabilizátory, taniny.
Po sklizni a výběru hrozny procházejí lisovacím procesem, který se obvykle provádí válcovými válci z perforovaného kovu. V tomto procesu se kůra plodů rozbije a vytvoří pastu šťávy, kůry a semen, která se nazývá mošt. Lisování by mělo být jemné, aby se zabránilo rozdrcení pevných částí hroznů.
Poté mošt projde destemmerem, kde budou odstraněny stonky (stopky a větve hroznů). Toto oddělení je důležité, aby se zabránilo nežádoucímu zvýšení hladiny taninu a aby se omezila svíravost, hořkost a bylinná chuť. Po oddělení je mladina odeslána do fermentačních nádrží, které mohou být vyrobeny z nerezové oceli, dřeva nebo cementu.
Hlavní rozdíl ve výrobě červených a bílých vín spočívá v tom, že bílá vína vyžadují bezprostředně po rozdrcení proces oddělení moštu od pevných částí hroznů. Skořápky dávají antokyany, látky, které barvě kůry dodávají a kromě taninu dodávají vínu i jeho barvu. Z tohoto důvodu lze bílé víno vyrábět z bílých hroznů nebo vzácněji z červených hroznů, pokud jsou na začátku procesu vždy oddělené slupky.
V případě červených vín se červené hroznové šupky (fialové nebo namodralé) po určitou dobu uchovávají, aby dodaly tekutině barvu, vůni a chuť. Tento proces se nazývá macerace, kdy dochází k extrakci sloučenin obsažených v hroznových slupkách.
Existuje také proces zvaný uhličitá macerace, zcela odlišný od tradiční macerace. Spočívá v umístění celých hroznů do atmosféry nasycené oxidem uhličitým po dobu asi deseti dnů. Tento proces pomáhá „změkčit“ buněčnou stěnu kůže a buničiny a usnadňuje extrakci různých sloučenin. Francouzská vína z oblasti Beaujolais se vyrábějí touto technikou.
Víno je výsledkem přeměny hroznového cukru na alkohol a bez druhotných produktů. K získání každého stupně alkoholu podle Gay-Lussac (1 ° GL) je v hroznu požadováno 17 g / l cukru. Na místech, kde přirozené podmínky pro pěstování vinné révy neumožňují, aby zralé hrozny nahromadily přiměřenou hladinu cukru, se provádí korekce cukru nebo křest. Brazilský zákon stanoví, že křest nemůže překročit maximální korekci potenciálního 3 ° GL.
Sulfitace je jedním z tradičních procesů při výrobě vína a spočívá v přidání oxidu siřičitého (nebo oxidu siřičitého - SO2), aby se zabránilo oxidaci vína. Tato sloučenina je baktericidní a používá se k regulaci růstu kvasinek a bakterií v moštu. V celém procesu výroby vína se provádí další sulfitace. Opravují hladiny SO2, které se snižují odpařováním a chemickými reakcemi.
Kvasný proces je to, co dělá hroznový mošt nebo džus alkoholickým. Kvasinky přeměňují hroznové cukry rozpuštěné v moštu (glukóza a fruktóza) na ethylalkohol, oxid uhličitý a vedlejší produkty (glycerol, acetaldehyd, kyselina octová, kyselina mléčná atd.). Bez kvasnic není fermentace; a bez kvašení není víno.
V současné době většina vinic využívá vybrané kvasinky. Existuje několik komerčních přípravků složených z aktivních suchých kvasinek. Výběr mezi různými komerčními kmeny kvasinek bude záviset na druhu vína, které chcete vyrábět: mimo jiné bílé, červené, šumivé víno.
Po těchto procesech se víno oddělí od pevné části. Tato operace se nazývá descuba. Pokud se deskubace provádí po několika dnech macerace, bude alkoholová fermentace po tomto procesu pokračovat pomalu. Pokud je však macerace dlouhá, bude fermentace dokončena po descubaci.
Bagasa, která je oddělena od vína v procesu deskubace, prochází lisem a vyrábí víno nižší kvality, nazývané „tiskové víno“ nebo destilované.
Téměř všechna červená vína a některá bílá vína procházejí druhou fermentací: jablečno-mléčnou fermentací. Tento proces spočívá v přeměně kyseliny jablečné přítomné ve víně na kyselinu mléčnou s uvolňováním plynného CO2 přidáním bakterií mléčného kvašení. Kyselina jablečná dělá červená vína mikrobiologicky nestabilní, protože bakterie mléčného kvašení na víno působí i po plnění do lahví. Pokud tato kyselina není odstraněna z vína před plněním do lahví, může červené víno vytvářet uvnitř lahve plyn. Malolaktická fermentace obvykle probíhá po alkoholové fermentaci, ale je urychlena přidáním bakterií mléčného kvašení. Transformací kyseliny jablečné (silnější) na kyselinu mléčnou (slabší) víno snižuje stupeň kyselosti a stává se vyváženějším.
Několik složek získaných z hroznů (polyfenoly a kyselina vinná) nebo z autolýzy kvasinek (bílkoviny a peptidy) je neutralizováno nebo indukováno sedimentací chemickými nebo fyzikálními metodami a poté extrahováno. Na dně nádrže se usazují bakterie, kvasinky, pevný odpad a organické látky. K odstranění těchto zbytků prochází víno procesy, jako jsou: provoz, certifikáty, filtrace a stabilizace. Tímto způsobem je zaručena požadovaná čistota a stabilizace. Díky suspendovaným částicím, molekulám bílkovin a kovovým komplexům je víno zakalené a neprůhledné.
Regály jsou akce, při které se víno přenáší z jedné nádoby do druhé, čímž se eliminuje usazenina. Certifikát je pravidelné plnění nádrží, protože hladina vína klesá (v důsledku odpařování nebo změny teploty), aby nedocházelo ke kontaktu vína jako vzduch. K vinné stabilizaci vína dochází při nízkých teplotách, kdy se usazují krystaly. Proto se v zimě vyskytuje přirozeně. Pro urychlení procesu je víno ochlazeno na -3 ° C až -4 ° C po dobu osmi až deseti dnů. Tato metoda způsobuje insolubilizaci a srážení solí, zejména bitartrátu draselného. Částice jsou filtrovány a eliminovány, takže červené víno zůstává čisté a lesklé. Při průmyslovém čištění se používá celulóza, oxid křemičitý (diatomit, hornina skládající se z fosilních křemičitých zbytků jednobunkových rozsivkových řas),a PVP (polyvinyl) a kasein (fosfoprotein izolovaný z mléka).
Filtrace musí být provedena velmi přesně. Slouží k odstranění nežádoucích mikročástic, ale neměl by výrazně snižovat jejich strukturu a aromatickou intenzitu. Část vlastností vína se ztrácí spolu s nežádoucími látkami. Z tohoto důvodu je u tohoto procesu upuštěno několik kvalitních vín. Některá vína procházejí procesem stárnutí v dubových sudech. Vína bohatá na tanin, která se nazývají „strážná vína“, procházejí procesem zrání díky pomalému a postupnému okysličování, které dub nabízí. Tento proces upřednostňuje čiření a stabilizaci vína. Po skončení stabilizace se odrůdová vína vyráběná z jedné odrůdy nebo s vysokou převahou hroznů plní do lahví. Řezaná vína, nazývaná také směs neboasambláž , jsou míchány s víny z jiných hroznů, aby se přidaly vlastnosti a znásobila komplexnost chutí a vůní.
Plnění do lahví
K uzavření lahví se používají některé materiály: pevné korkové zátky, aglomerované korkové zátky, syntetické zátky a šroubovací uzávěr. Korek používaný k výrobě zátek se získává z kůry korkového dubu, dubu druhu Quercus suber . Zátka z pevného korku je kvalitnější, ale je tu dřevotřísková zátka, která je levnější. Zátka dřevotřískové desky je vyrobena z mletého korku a lepidla. Lepidlo může chuť vína negativně aromatizovat, proto se někteří výrobci rozhodnou přidat pevný korkový kotouč do části korku, která je v přímém kontaktu s kapalinou.
Když je však korek napaden houbou, může uvolňovat těkavou chemikálii zvanou trichloroanisol (TCA), která ve víně způsobuje nepříjemný zápach plísní.
Syntetická zátka nabízí některé výhody: je levnější, umožňuje skladování vína ve svislé poloze a nepřenáší TCA. Šroubovací uzávěr, známý jako šroubovým uzávěrem , je snadno ovladatelný a byl široce používán u mladých spotřebitelů vín.
Jeho životnost však nebyla prokázána pro použití v ochranných výrobcích.
Při plnění lahví vstřikuje stroj plynný dusík a nahrazuje vzduch v lahvi. Tento postup je důležitý, aby se zabránilo oxidaci v láhvi a aby se víno připravilo na fázi stárnutí.
Mnoho lidí stále považuje přírodní korkové zátky za nejlepší způsob utěsnění lahví vína. Před použitím jsou uchovávány v uzavřených obalech s oxidem siřičitým. Pro dobré utěsnění je průměr zátek větší než průměr ústí lahve. Z tohoto důvodu musí být pro zavedení do láhve stlačeny.
Úložný prostor
Po lahvování proces výroby vína končí. Zrání vína začíná postupně uvnitř lahve. Víno v láhvi přestává být v oxidačním prostředí a začíná být v redukčním prostředí, kde si vytvoří terciární nebo stárnoucí vůni. Doba zrání vína závisí na potenciálu každého vína a může se lišit od několika měsíců do mnoha let.
Místo pro skladování vína musí být tmavé, chráněné před přímým slunečním zářením a dokonce i před umělým osvětlením; udržována na konstantní teplotě v průměru 12 ° C; s vlhkostí mezi 65% a 75%, aby se zabránilo vysychání korku, a musí se udržovat vodorovně.
Víno může být pro zdraví velmi prospěšné, pokud je konzumováno s mírou, ze spolehlivého zdroje, nejlépe organického a s co nejmenšími chemickými přísadami. Obchod eCycle má ve svém katalogu možnosti pro ekologické štítky.
Zdroj: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
